九大の知と社会をつなぐー九州大学地域連携推進室

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第61回「日本酒の香りを科学する!〜ナノテクノロジーを使った香りの制御〜」

みんなと”日本酒の香り”を科学する
第61回サイエンスカフェ@ふくおかを開催いたしました!

サイエンスカフェ 第61回のテーマは
「日本酒の香りを科学する!〜ナノテクノロジーを使った香りの制御〜」
日本酒の風味の仕組みについて教えていただきました!

第61回ポスター

今回もBIZCOLIさんの素敵な空間をお借りしての開催となりました!

今回はお酒のお話しなので大人の方だけでしたが、いつも以上にたくさんの方にお越しいただきました。
毎度ありがとうございます!!

今回の講師は、
九州大学大学院理学研究院化学部門
村山 美乃 准教授 です!

実際に香りの成分を用いて、香りについて科学的にお教えしていただきました。

東京生まれ、東京育ち。学位取得後は、愛知、フランス、兵庫、東京、京都と各地の研究所や大学をめぐり、3年前に福岡に来ました。自他共に認める食いしん坊、お酒も大好きで、福岡の食を満喫しています。ただ、最近は二日酔いという強敵に負けるようになったことが悩みのタネです。金属ナノ粒子を作りはじめてから、早いもので約15年が経ちました。
専門は日本酒ではなくて、個体触媒です。

左から、徳永信教授(村山先生と同研究室)、村山 美乃准教授、
九州大学先端素粒子物理研究センター 吉岡瑞樹准教授

皆さんは日本酒に対してどのようなイメージをお持ちでしょうか。
アルコール臭い、と思われたらそこまでなのですが、日本酒は実にいろいろな香りがあて、最近はフルーティな香りがトレンドになってます。
しかしそのような香りも、温度が高かったり酸素が多いところで保管していると化学反応が進みDTMSと呼ばれる化合物が生成されます。
これが老香(ひねか)、俗に言うたくあん臭を生み出して日本酒の香りを損ねる素になります。
先生はこの老香を金ナノ粒子を用いて取り除く研究をされております。
金ナノ粒子を用いる理由は、

  1. 貴金属は老香の原因となっている硫化物との親和性が高い。
  2. その中でも金原子がたくさんの硫黄を吸着する。
  3. 小さい金ほどたくさん吸着する。

という理由が大きいです。そして先生はさらにこれを改良するために食品添加物に使われているようなシリカゲルと混ぜ合わせて、ヘキサンエチルというフルーティな香りの素を無くさないような化合物を生成しました。

実際に先生は酒類総研というところで、いろいろな日本酒に対して老香を取り除くことができるのかという官能試験を行いました。

その結果、純米の日本酒ではなく吟醸のような香りが強い日本酒に対して、この金ナノシリカは良い香りのみを残すという結果が得られました。

先生はこの金シリカを商品化して、美味しい日本酒を皆さんに提供できるよう現在活動しております!楽しみですね!

〜日本酒について語らう〜

第2部の座談会でも質問が活発に飛び交い、大変盛り上がりました。
「老香を消すことが本当に正しいことなのか」
「焼酎が臭くなくなっていることと関係あるのか」
などなど、今回も有意義な時間となっておりました!

〜次回のサイエンスカフェは?〜

第62回 サイエンスカフェは、

「次元の謎に迫る!〜空間は本当に3次元なのか〜」

九州大学基幹教育院自然科学理論系部門 小島 健太郎 准教授を講師にお迎えして、

私たちが生きる3次元空間を超える、4次元以上の空間についてお話ししていただきます!

2018年12月14日(金) 19:00〜21:00から
BIZCOLI 交流ラウンジにてお待ちしております!!
今年最後のサイエンスカフェ、是非いらしてくださいね!

お申し込みはこちら

(牧瀬)

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